Как делают ремесленный профессиональный шоколад

За последние двадцать лет индустрия производства профессионального шоколада сильно прогрессировала. Появляются всевозможные новые технологии, каждая со своими особенностями и тонкостями. И немудрено: среди всевозможных лакомств шоколад является излюбленным продуктом населения нашей планеты.  Хороший ремесленный шоколад придаёт сил, утоляет голод, да и попросту вкусен. А производители понимают, что нет предела совершенству, и всегда стараются преподнести свой продукт с определённой изюминкой.

 

По своему составу классический шоколад прост и гениален: какао-бобы и сахар. Всего два основных компонента - и миллионы различных методов приготовления, пропорций… Порой в него добавляют и другие компоненты, вроде орехов или ягод. Простор для фантазии здесь просто бескрайний. Если Вам не доводилось посещать шоколадную фабрику, настоятельно рекомендуем это сделать. У каждого владельца фабрики есть собственные методы производства, но всех их объединяет любовь к своему делу. Увидев воочию процесс изготовления, получите массу интересного опыта. Аромат обжаренных какао-бобов, высушенной апельсиновой цедры (ею часто обсыпают шоколад), замысловатые технические хитросплетения - словом, целый калейдоскоп впечатлений.

 

В промышленных масштабах - например, на фабрике Нестле в Самаре - все этапы производства контролируются очень строго. Усиленный контроль за соблюдением техники безопасности, безупречность гигиенических условий, мощное оборудование, наличие экспериментальной лаборатории. На последней воссоздаются все процессы производства шоколада - в миниатюре - и здесь же появляются на свет новые рецепты.

 

Поговорим более детально о том, как же выглядит сам процесс изготовления ремесленного шоколада. На самом деле, он относительно прост, в чём Вы убедитесь, наблюдая его лично или читая данную статью. Мы постарались вместить весь цикл производства - что называется, «от какао-боба до плитки».

 

 

 

Находясь на производстве, Вы можете заметить, что какао-бобы складируют и сортируют в хорошо проветриваемом, но сухом и, что самое главное, изолированном помещении. Дело в том, что собранные бобы практически всегда содержат различные загрязнения - частицы пыли, земли и даже стёкол. Кроме того, они сами бывают испорченными. Бобы сортируют и очищают в отдельных помещениях, во избежание засорения воздуха и оборудования пылью и микроорганизмами. Для этих целей используют очистительно-сортировочные машины с отборочными транспортёрами.

 

Отдельные производители вместо одного вида какао-бобов используют несколько разных, чтобы получить на выходе шоколад более высокого качества. Такие композиции - скажем, из пяти-шести различных сортов - позволяют изготовить ремесленный шоколад с особенными вкусовыми качествами. Такие сорта как Арриба, Тринидад, Аккра и Гренада, - достаточно популярное сочетание, которое используют для производства шоколада образца «Наша марка».

 

 

Под воздействием температуры трескается оболочка какао-боба, за счёт чего раскрывается его аромат и улучшается вкус. Не стоит допускать чрезмерно сильной обжарки. При оптимальных условиях поверхность какао-бобов нагревается до 135°C, а внутренние их слои - до 95-104°C. Тем временем происходит интенсивное испарение влаги.

 

Один из важнейших факторов здесь - равномерность обжарки. Этот параметр частично определяется ещё на этапе сортировки: следует выбирать бобы одного сорта и одного размера. Тогда и тепловое воздействие на них будет примерно одинаковым, а сама обжарка - качественной.

 

Измельчение можно произвести в блендере достаточной мощности - в таком как Dream Modern 2, к примеру. Оно будет выполнено тем эффективнее, чем тщательнее были перебраны, очищены и обжарены какао-бобы. Данный этап очень важен, чтобы не создавать лишнюю нагрузку на меланжер при работе с какао-крупкой. В промышленном производстве для измельчения и дробления какао-бобов используются специальные дробилки.

 

Одна из главных целей дробления, или прегриндинга, - это отделение какаовеллы и ростков от ядра. Это необходимо по той причине, что ростки и какаовелла ухудшают пищевую ценность и вкус шоколада. В итоге ядро перемалывается на какао-крупку, а остальное необходимо отсеять.

 

При провеивании выполняется удаление нежелательных оболочек, шелухи. Нетронутой остаётся только твёрдая центральная часть какао-боба. В результате получается чистая какао-крупка, полностью свободная от какаовеллы и готовая для дальнейшей обработки.

 

 

Меланжер выступает в роли измельчителя получившейся какао-крупки, а также необходим для конширования шоколадной массы. В процессе конширования удаляются всевозможные лишние запахи, улучшается текстура шоколада в целом. Это обязательное условие для изготовления профессионального шоколада. Какао-крупку отправляют в меланжер порционально, постепенно: по 50 граммов за один раз.

 

 

Помимо самих какао-бобов, добавляют сахар или его заменитель, вроде виноградного сиропа, а также (опционально) другие компоненты. К ним могут относиться всевозможные фрукты и ягоды, в том числе и обработанные в дегидраторе. Для таких целей отлично подойдёт любой из дегидраторов RAWMID. В зависимости от выбранных компонентов, достигаются уникальные вкусовые свойства конечного продукта.

 

 

Данный процесс представляет собой медленное автоматическое перемешивание какао-массы. Первоначальное конширование является сухим: при этом частицы какао-бобов и сахара перетираются друг о друга и о стенки меланжера. После добавления какао-масла каждая из частиц покрывается влагой. В результате шоколад получается вязким, блестящим и маслянистым.

 

Конширование особенно важно при производстве в фабричных условиях. Процесс помола на фабриках редко длится больше получаса - из расчётов экономии. В результате какао-крупка получается недостаточно мелкой, а текстура такого шоколада была бы слишком грубой. А в процессе конширования подогретая шоколадная масса перетирается сама о себя, благодаря чему и достигается нежная фактура конечного продукта.

 

 

Для придания шоколаду ещё более выразительных вкусовых качеств его обычно выстаивают. То есть, выливают в большие ёмкости и оставляют там - порой на несколько недель. А можно и дольше, если в шоколад не добавляли каких-либо скоропортящихся ингредиентов. Главная цель при этом - выработать отличительные ароматические и вкусовые качества продукта.

 

 

Темперирование - это процесс, в результате которого шоколад приобретает прочную форму. Сперва его нагревают до определённой температуры, затем охлаждают. Какао-масло в шоколаде кристаллизуется, что способствует появлению красивого глянцевого блеска и приятной, слегка хрустящей консистенции готового ремесленного шоколада.

 

 

Молдинг представляет собой процесс отлития шоколада в определённую форму. Специальные формы, заполненные шоколадом, подвергаются мягкому охлаждению. Соблюдение умеренных температурных условий - это очень важно, чтобы шоколад не потерял свою структуру.

 

 

Финальным этапом изготовления является упаковка. Это важный шаг для лучшего сохранения готового шоколада и для придания ему внешней презентабельности и индивидуальности. Каждый производитель относится к этому процессу индивидуально, не считая общих правил маркировки по принятым стандартам.

 

Мы рассказали Вам всё самое важное о производстве профессионального шоколада. Если Вам интересны рецепты, в том числе и для меланжера - подписывайтесь на наши каналы Youtube и ВК Видео.